Le vinaigre existe depuis que l'alcool existe, on retrouve les premières traces de son existence vers 3000 avant JC en Mésopotamie.
Le vinaigre ne fut pas toujours dédié à l'assaisonnement, il était déjà employé par Hippocrate en 400 avant JC pour soigner ses patients. Cette utilisation thérapeutique est utilisée jusqu'au XIIIeme siècle dans les léproseries, période à laquelle on voit se développer l'industrialisation de la production de vinaigre.Avec l'invention de « la méthode orléanaise », le métier s'organise, il se crée la corporation des « maitres vinaigriers » ou «sauciers », le nombre de vinaigreries atteint 200 sur Paris et 300 à Orléans à la fin du XVIIIeme siècle


Pasteur découvre en 1864 les mécanismes de production de vinaigre et les associe au voile qui se forme en surface, voile qu'il nomme « Mycoderma aceti », car il pense être en présence d'un champignon. Avec le développement des acétateurs, machines pouvant produire des milliers de litres de vinaigre en 24h, la technique ancestrale de production de vinaigre a quasiment disparu en même temps que la typicité du produit.








Nous avons décidé de faire revivre et redécouvrir ce métier oublié en produisant un vinaigre aux qualités organoleptiques différentes, selon la méthode orléanaise. Aujourd'hui, nous apportons un soin tout particulier et quotidien à notre produit dans une éthique irréprochable

Le moulin à moutarde, 
un travail qui a mobilisé les compétences de 10 métiers...


Avant de voir arriver le moulin dans l'atelier, il a fallu:



  • 2 ans de recherches archivistiques en collaboration avec l'association du "Moulin de Raoul" (St Joseph des Bancs 07530) sur les actions de trituration ou broyage par friction, de calculs sur un moulin pouvant combiner toutes les données recueillies, sur les différentes tailles, les vitesses de rotation des meules, leurs matières...



    • Parallèlement à cela, il nous a fallu avec les agriculteurs du Château de Craux (Genestelle 07530) sélectionner la graine de moutarde, apprendre comment la cultiver, la faucher, la battre, la faire sécher et par quels moyens techniques y parvenir.

    • 2 mois pour les essais. Apprendre à se servir de la machine, trouver la recette, faire goûter, s'améliorer, se perfectionner sur la texture, le piquant, l'arôme.